食品衛生お役立ち情報

食中毒発生件数の多い「毒キノコ御三家」の特徴




キノコによる食中毒の「約7割」は、食用のキノコと間違い、誤食したことで発生しています。誤食の機会の多い毒キノコは、従来からツキヨタケ(毒)、クサウラベニタケ(毒)、カキシメジ(毒)の3種です。(近年、統計上カキシメジは減少傾向にある)

誤食による食中毒を防止するには、この御三家をしっかり正確に鑑別する知識や目利き力を得ることで、回避できます。それには、先ずは、類似した「毒キノコ」と「食用キノコ」を写真等で比較対照する中で、個々の特徴を覚え知識を深め、実体験することが大切です。その一助にしてください。




1.ツキヨタケ(毒)(写真参照)

(1)傘
・形:半円形~腎臓形
・色:成菌 → 褐色(紫~黒)、幼菌 → 淡黄褐色
・傘が良く似た食用キノコ:ムキタケ、ヒラタケ、シイタケ、(写真参照)

(2)ヒダ
・白色、疎(幅広い)
・暗闇で青白く発光する(新鮮時)

(3)柄
・柄を縦にさくと黒いシミがある。
・ヒダとの境にリング状の隆起帯がある。


























2.クサウラベニタケ(毒)(写真参照)

(1)夏~秋、広葉樹林に群生

(2)傘
・灰色~灰褐色(明色、湿時 → やや条線)

(3)ヒダ
・白色、のち肌色(肉色)となる。やや密

(4)柄
・中空(指でつまむとつぶれる)

(5)味
・えぐみがない。

(6)良く似た食用キノコ:ウラベニホテイシメジ、ホンシメジ、(写真参照)















3.類似の「毒」「食用」キノコの比較

ウラベニホテイシメジ(食用)の特徴
(1)柄
・クサウラベニタケ(毒)・・・・・・・中空
・ウラベニホテイシメジ(食用)・・・・中実(クサウラベニタケに比べ太目でしっかりしている)

(2)傘
・白色の繊維で薄くおおわれ、細かいかすり模様となる。(雨などでとれる場合もある)
・傘の表面に指で押したような模様があるものもある。














その他 傘が灰色系のイッポンシメジ属のキノコ
(1)傘
・灰色から灰褐色(発生場所により異なる)

(2)ヒダ
・白色、後に肌色(肉色)となる。

(3)胞子は多角形(ウラベニホテイシメジ、クサウラベニタケ等のイッポンシメジ属のキノコ)

(4)味
・えぐみ(苦味)があるものあり。(なるべく口に入れないで下さい。)

・クサウラベニタケ(毒)…(えぐみ無し)
・イッポンシメジ(毒)…(えぐみ有り)
・ウラベニホテイシメジ(食)…(えぐみ有り)

(5)柄
・イッポンシメジ属の中でウラベニホテイシメジのみ中実




















4.カキシメジ(毒)の特徴

(1)傘 ・褐色(赤~茶系)
・雨等に濡れると粘性がある。

(2)ヒダ→白色、後に褐色のシミを生じる。

(3)食用のチャナツムタケと良く似ている。間違えて食べ食中毒を起こす。


























<キノコアドバイザー(元東京都食品衛生監視員):丸山 文一>