食品衛生お役立ち情報

「公衆衛生上講ずべき措置の基準(衛生管理運営基準)(東京都)」の解説




はじめに

食品衛生法施行条例は、「食品衛生法第50条第二項」の規定に基づき、都道府県等が制定するものである。都はこの条例の第二条で「公衆衛生上講ずべき措置の基準(衛生管理運営基準)」を定めている。従って、当基準は「自主的な管理基準」とは異なり、営業者が遵守すべき「法的義務」を課している。

基準に違反した場合には、法55条の規定により営業許可の取り消し、又は営業の禁止等の行政処分を行うことができる。なお、罰則規定もある。

(本条例は平成12年4月1日より施行され、平成27年4月1日最終改正される)




食品衛生責任者等

食品衛生責任者の設置の義務
営業者は、許可施設ごとに自ら食品衛生責任者となるか、又は当該施設内における従業員のうちから食品衛生責任者1名を定めて置かなければならない。 ←・・義務規定

  

解説:
食品衛生責任者は、常時従事している資格を持った従業員から選任する必要がある。



食品衛生責任者の表示
営業者は、製造所、調理場、加工場若しくは処理場又は販売所等の見やすいところに、食品衛生責任者の氏名を掲示すること。掲示は10㎝×20㎝以上のもの。


食品衛生責任者の役割
①食品衛生責任者は、営業者の指示に従い、食品衛生上の管理運営に当たるものとする。

②食品衛生責任者は、食品衛生上の危害の発生を防止するための措置が必要な場合は、営業者に対し改善を進言し、その促進を図らなければならない。

③食品衛生責任者は、法令の改廃等に留意し、違反行為のないように努めなければならない。

④食品衛生責任者は、都道府県知事等の保健所が行う講習会に受講し、常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努めなければならない。


衛生教育における食品衛生責任者の役割
①営業者又は食品衛生責任者は、製造、加工、調理、販売等が衛生てきに行われるよう従事者に対し、衛生的な取り扱い方法、汚染防止の方法、適切な手洗い方法、健康管理その他の食品衛生上必要な事項に関する衛生教育を実施しなければならない。

②営業者又は食品衛生責任者は、洗浄剤、殺菌剤その他の化学物質を取り扱う者に対しては、その安全な取り扱いについて、教育訓練を実施しなければならない。

③営業者又は食品衛生責任者は、従事者への衛生教育の効果について、定期的に評価し、必要に応じて教育方法を見直すものとする。

④営業者は、従事者を各種の食品衛生に関する講習会に出席させ、その衛生知識の向上に努めなければならない。


管理運営要綱
営業者は、施設及び取り扱い等に係る衛生上の管理運営について、この基準に基づき、具体的な要綱を可能な限り作成しなければならない。

  

解説:
具体的な要綱とは、健康チェック点検表、正しい手洗い方法マニュアル、生食野菜等の殺菌マニュアル、掃除当番表等の標準作業書のこと。




衛生措置

一般的衛生事項
営業者は、施設整備及び機械器具類について、これらの構造及び材質並びに取り扱う食品、添加物、器具、容器包装の特性を考慮し、適切な清掃、洗浄、消毒及び殺菌の方法を定めるものとする。その方法を定めた手順書の作成に努めなければならない。


施設の管理
①作業所には、営業者及び従事者以外の者を立ち入らせたり、動物等を入れたりしないこと。ただし、営業者・従事者以外の者が立ち入ることにより食品等が汚染される恐れがない場合は、この限りではない。

  

解説:
1)従事者達は、検便、健康チェック、正しい手洗いがなされた者であるが、それ以外の者はどのような病原菌保有者かわからない。また動物は食中毒細菌等を保有している恐れがある。
2)営業者及び従事者以外の者最低限、白衣、履物、マスク、帽子、衛生手袋等を着用、むやみに器具等には触れないよう注意させる。

②施設においておう吐した場合には、直ちに殺菌剤を用い、適切に消毒する。

  

解説:
ノロウイルス対策で新規に加入された文言である。



ねずみ族・昆虫等の対策
施設内のねずみ族、昆虫等の生息状況を定期的に調査するとともに、その発生を認めたときは、直ちに駆除作業を実施その実施記録を1年間保存する。


食品取り扱い設備等の管理
①機械器具類は、使用目的に応じ区分して使用すること。

  

解説:
ゾーニングする⇒シンク、まな板、包丁、ザル、ボール等は食材等で区分して専用使用する。又は、一度使ったものは再使用せず、「使いまわし使用禁止」にする。

②ふきん、包丁、まな板、保護防具(エプロン等】は、熱湯、蒸気、殺菌剤等で消毒し乾燥させること。

  

解説:
亀の子タワシ、西洋タワシの消毒がなされていないケースが多い。